之间变成雕梁粉壁的大酒楼。广州黄黎巷有一家莫记小馆，他学
了梁太史家烤乳猪，所用酱色跟蒜茸都有不传之秘。据梁均默（寒
操）先生说：“莫友竹老板原本是风雅人，用家藏紫朱八宝印泥一大
盒，才把梁太史这套手艺秘方学来。莫家小贩从此就以烤乳猪驰
名羊城而生意鼎盛起来？”后来梁大胡子家又把烤乳猪秘方传给蒯
若木家的庖人大庚，蒯住北平翠花街，大庚烤乳猪的手法，跟一般
烤法并无差异，呵是人口一嚼，酥脆如同吃炸虾片，的确是一绝，蒯
老也颇以此自豪。
1976年我到泰国去旅游，舍亲知道我是好吃的馋人，特地清我
在珠江大洒楼吃饭，主菜就是烤乳猪二十斤不到的仔猪红润润、油
汪汪、香喷喷，皮酥肉嫩，香脆无比。调味料咸中带酸，带点柠檬味
的果香，别有一番风味。泰国饭食原极注意调味料，就是随便小
吃，桌f：也摆满小碟小碗各式各样咸甜酸辣作料，席面上有烤小
猪，算是上等酒筵，自然调味料就更考究了。
台湾几家广东大酒楼，除了烧猪肉之外，也有零拆明炉乳猪
卖，因为台湾无论冬夏湿度均高，烤肉}{j炉挂在烧腊架卜．，只要超
过一小时，皮一吸湿，吃到嘴里炙香全失，就不够味了．，所以在台
湾省虽然吃过几次明炉烤乳猪，价虽不菲，可是令人颇为失望。回
想在内地无论左京津或是广州上海，吃明炉乳猪绝无出炉即皮软
不脆现象：尤其北京炉肉出炉三五小时，吃起来仍然是脆嘣嘣的，
}‘之八九是碍于气候因素，是不关手艺的良窳的。
白汤面和野鸭饭
德国人最注重每天这顿晨餐，他们认为从头一天晚餐到第二
天清早，中间相隔十小时以上，出门工作之前，若是没有一顿充实
的早餐，就是勉强支持到中午再进餐，对于精神体力耗损如何，也
就可想而知了。在台湾十有八九的人，都有吃早点的习惯。比较
洋派的人士，早点离不开鸡蛋、牛奶、乳酪、面包。一般人的早点也
不外烧饼、油条、馒头、豆浆、稀饭等等。笔者一向是主张吃早点，
而且早点要滋养耐饥的，旅台日久，每到冬季吃早点，就想起内地
的白汤面来。我在旅居扬镇期间，入乡随俗，每天都到茶馆吃早
餐。尽管茶馆里点心花色很多，同去朋友有人叫包饺，有人要锅饼
烧卖，我是必定要碗白汤面。不过面的种类，浇头花色天天变更，
换换口味以免吃腻。
白汤面顾名思义，一定是玉俎浆浓以汤取胜了。煮白汤面的
原汤，是把鸡鸭的骨头架子、鲫鱼、鳝鱼、猪骨头、火腿爪放汤大煮，
所有骨髓都渐渐溶人汤里，煮到色白似乳，自然味正汤浓？据富春
茶社老板陈步云说，煮这浓汤，厨行术语叫“吊”，各有窍门秘不传
人。有的另放羊肠，有的把上等虾子缝在布袋内下锅同煮，等汤煮
好，再把虾子包拿掉。手法门道名堂甚多，每一家面馆的白汤面都
有它自己独特风味。一般家庭是没法子仿效做的，所以要吃上等
白汤面，一定要到茶馆去吃，其道理在此。
好啖的朋友都认为白汤面是扬州所独有，我在扬州时世交前
辈许云浦总是请我到青莲巷的金魁园，并约了金魁园的财东李振
青跟盐务方面岸商潘锡九吃早茶。许云老知道我爱吃白汤面，头
一天就跟李振青关照金魁园灶上，李住金魁园对门，又是金魁园房
东，所以这餐白汤面是加工精制，鳟羹鹅脍，豪润芳鲜，腴而不腻。
潘锡老是扬镇有名的美食专家，两杯早酒下肚逸兴遄飞，问我
吃过这样美味的白汤面没有。我说：“泰县大东酒楼的车螫膀汤
面，镇江繁华楼的脆鱼挂卤都自夸味压大江南北，但比起今天的白
汤面似乎要稍逊一筹。不过前年我在安庆的醉仙居吃一次斑鱼肝
煌鱼片双浇白汤面，似乎跟金魁园玉食珍味难分轩轾，可似比美。”
潘听了哈哈大笑，认为我是知味之言。潘说：“白汤面是扬镇人给
它起的小名，源出皖省，是安徽贵池吴应箕先生研究出来的，本名
徽面，自从清军南下扬州屠城后，由安徽人把白汤面的制法传到扬
州而驰名的。安庆是白汤面的发源地，正宗法乳，还能差得了吗？
白汤面除了吊汤有独特手法外，光面的名称就有二十多种。汤面
有寸汤、宽汤、全鸡汤、免杂之分。面的大小又有饱面、宽面、窄面、
一窝丝、扣面、大连、中碗、重二、三呆子、面结儿。煮面又分清水、
锅挑、大煮之别，此外面的做法又分卤子、干拌、煨面、炒面、锅面、
脆面、两面黄加汁、过桥、免浮油、免青、免红、空红种种名堂。至于
面上的浇头更是多达五六十种，客人常点的不外火腿，分中腰、脚
爪、板凳桩；肴肉又分眼镜子、玉带钩、天灯棒；还有脆火（脆鳝鱼火
腿）、脆鳝、鸡火（鸡肉火腿）、鸡脆（鸡肉脆鳝）、鸡丝、鸡脯、鸡翼、鸡
脚、鸡皮、鸡丁、鸡肝、卤鸭、鸭舌、鸭腰、腰花、虾仁、虾腰皮车螯、虾
车螯、蟹黄、蟹肉、车螯、脆鱼桂油、脆鱼软兜、脆鱼回酥、脆鱼片、炒
鱼片、脆鱼卤、刀鱼、熏鱼、斑鱼肝、野鸡、野鸭、风鸡、腊鸭、盐水蹄、
水晶蹄、大肉、拆肉、羊肉、羊膏、冬笋、雪笋、咸菜肉丝、糖醋丝面
筋、三鲜、五丁、麻酱、香椿、茼蒿．药芹、枸杞、芦蒿等荤素浇头，真
可谓五蕴七香各具其味。一桌坐上十来位客人，花样百出，各点所
嗜，侍候堂口的堂倌都是受过相当训练的，既要头脑灵活记忆敏
锐，还要眼明手快，顷刻面到，分送客人面前。哪一位要的什么面，
怎样浇头，绝无差误。同时双手两臂一趟能端八碗：左手端两碗，
上加一碗，左臂跟肘弯垫上手中各挟一碗，左边五碗；右手端两碗，
再加一碗，一共八碗。这种端法还有名堂，叫做八仙过海。他们上
下楼梯、下台阶、迈门槛轻松利落，汤不洒，面不摇，就这一手，没有
三冬两季工夫是绝对办不到的。年纪大了，记性不好只能说出五
六十种浇头。前些年引市街文园有位老堂倌，一口气能报近百种
浇头，那比北平说相声的报菜名还来得精彩呢！”听了潘锡老这番
话，想不到白汤面还有这么多的典故呢！
当年在内地白露凝霜，初透轻寒，就到r应时当令吃野鸭饭的
时候了。我初到苏北，对于当地习俗还摸不清门路，凡是谊托姻
娅，如果男丁都在外为宦经商向学作幕，家中没有官客，远来姻亲不
能招待酒饭，就送几色菜点到其住所或行馆来，以尽地主之谊。我到
泰县住在大林桥旧宅，泰县支家是大族，在当地提起紫藤花架（地名）
支家大门是无人不知的。舍下跟支府是老亲，支三老太派人送了两
菜两点另外一甑野味饭来。菜点送来正有一位朋友金驼斋在座，他
说：“支府的瓦堡野鸭饭是全泰县最有名的，支家的野鸭饭必定三太
太亲自下厨做的，野鸭的大小肥瘦不合标准她不做，她老人家精神不
好也不下厨，您能吃到支家的野鸭饭可算口福不浅。”
当天晚上就拿野鸭饭当晚餐，米是支家田客子（佃户，泰兴称
他们田客子）精选的水稻，糯而不黏，粒粒珠圆，有似广东顺德的红
丝稻。野鸭肉酥皮嫩，腴而不油，配上碧绿的油菜，味清而隽，的确
属妙馔。金驼斋的夸赞，信非虚誉。自从吃过这欢美味的野鸭饭
后，听说海陵春的野鸭饭也不错，等我去时野鸭避寒南飞，已非其
时，所以没能吃到。
后来几位扬镇朋友在上海浙江路开了一家精美餐室，我早晚
办公，虽然不时在餐室门前经过，可是从未光顾就餐过。有一天他
家门堂贴有本室新增野鸭饭，这种美食珍味，许久未尝，于是入座
叫了一味野鸭饭来尝尝。鸭子的腴美不输苏北，饭也焖得汁卤人
味芳鲜，不用上海稻，而用籼米更觉松爽适口，可惜所用芸薹（俗称
油菜）不似苏北取自田园，随摘随吃来得新鲜肥嫩。
自从来到台湾，我只听喜欢打猎的朋友们说去打野鸭，可是我
既没见过，更没吃过。有一年去虎尾糖厂访友，住在贵宾馆，恰巧
碰见何敬之、白健生、杨子惠三位老将军联袂而来，也住在招待所，
说是来虎尾溪打野鸭子的。杨惠老本来说话风趣，当晚又喝了几
杯益寿酒，酒后谈兴甚豪。他当时的夫人是台大毕业，跟小女同班
同学，所以他才开玩笑，叫我小老叔。并且说何、白二老起身较迟，
他满载而归，可能他们尚在隆中高卧。果然第二天大家正进早餐
的时候，惠老已经带着他的战利品——三只竹鸡和七八只野鸭回
来了。他猎获的野鸭，似乎比内地所见小了很多。中午的野鸭大
餐，我回去斗六有事，未能一尝美味，错过一次口福，颇觉可惜。
前几天有一位好钓鱼打猎的朋友，听我说野鸭饭好吃，猎了几
只野鸭拔毛开膛，收拾干净送来。在原形毕露之下，敢情这种野鸭
比鸽子大不了许多，皮下一层脂肪，骨大内少，好像跟早年内地的
野鸭不太一样。我想野鸭渡海南来避寒，自然营养不良。这少壮
野鸭，仗着年富力强，能保残躯，已经是无上的幸运了。看着鸭子
不禁眼涩心酸，吃野鸭的胃口也烟消云散了。
北京的饽饽铺
民俗专家金受申常说：“北平最老的店铺，可能要算饽饽铺啦。
元朝入主中原，在燕蓟一带建立大都，依照蒙古习俗，郊天、祭神、
岁时杓稀，都得用牛油做的饽饽祗奉祭祀。建都伊始，一切草创难
周，宫廷尚未设置御膳房，于是这种祭祀的饽饽，一律交由点心铺
承制。后来内外蒙人民大量南移，食之者众，饽饽铺乃变成最赚钱
的生意啦。”
北京是革命军北伐成功之后才开征所得税的。筹备期间，第
一步先要弄清楚铺户的资本额，才能据以勘定课征标准。稽征人
员翻开陈年老账，发现最老的一家商店，是东城灯市口一家点心
铺，叫合芳楼，在元朝建都之初，他家就开张了。其次东四牌楼的
万春堂药铺、西四牌楼的酒馆柳泉居也都是元朝至正年间开的老
买卖。至于大家认为最古老的二荤铺隆福寺街的灶温，以及小木
作驰誉中外的样式雷家始祖雷发达，反而都是明朝万历年间才开
设的呢。
合芳楼有九间门面，丹楹碧牖，彩绘涂金，闪烁夺目，建筑设计
淡丽高古。庚子年间，八国联军进据北京，发现合芳楼古色古香，
所有外国人都喜欢在该处拍照，所以后来凡是到北京游览的观光
客，都要对着它拍摄几张照片以资留念。
本来最早饽饽铺只做牛油咸饽饽，专供皇家民间祭祖之用，所
用桌子跟大八仙一般大小，可是腿短而粗，质料厚重。丧礼用的则
剔金涂银，色尚玄黑，祭祖用的则丹漆藻丽宝相花纹，盛饽饽的高
脚铜盘镂空雕错，文采端庄。饽饽桌子分三、五、七、九四种，每层
又分二百块、三百五十块两类。这种饽饽用纯牛油烙制，放在供桌<